Le canard avait la sienne depuis plus d’un quart de siècle, l’oie attendait toujours. C’est désormais réglé : l’oie grasse élevée dans le Sud-Ouest est protégée par une indication géographique protégée européenne, déclinée en trois dénominations. Pour les fermes gasconnes, périgourdines ou landaises qui ont gardé quelques bandes d’oies grises à côté de leurs canards, la nouvelle tombe juste avant la saison des conserves et des tables de fêtes.
Plan de l'article
Trois noms désormais protégés par l’Union européenne #
Les dénominations « Oie du Sud-Ouest », « Confit d’oie du Sud-Ouest » et « Foie gras d’oie du Sud-Ouest » sont enregistrées en IGP. L’enregistrement a été publié au Journal officiel de l’Union européenne le 11 juin 2026, comme l’indique l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Pour le foie gras, le texte de référence est le règlement d’exécution (UE) 2026/1268 de la Commission.
La reconnaissance est restée discrète tout l’été. Elle refait surface ce mois-ci dans la presse régionale, au moment où les marchés au gras rouvrent et où les familles commencent à penser aux conserves de décembre. Dans un décryptage publié par La Dépêche du Midi, des producteurs gersois parlent d’une « anomalie enfin réparée ».
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Ce que recouvre chaque dénomination #
L’oie du Sud-Ouest, l’animal
L’IGP « Oie du Sud-Ouest » désigne une oie engraissée qui donne à la fois la viande, le confit et le foie gras. D’après l’INAO, toutes les étapes de production se déroulent dans l’aire géographique délimitée. La Dépêche précise le cœur du cahier des charges : des oies grises élevées en plein air, sur des parcours arborés d’au moins 6 m² par animal, nourries sans OGM et engraissées au maïs du Sud-Ouest.
Le confit d’oie
Le confit protégé est préparé à partir des ailes et des cuisses de ces oies, salées puis cuites longuement dans leur propre graisse. L’INAO fait remonter ce mode de conservation au XVIIe siècle, et sa diffusion hors de la région au XIXe. C’est la recette de garde-manger que connaissent toutes les maisons du Sud-Ouest : le pot de grès, la graisse qui fige et protège la viande jusqu’à l’hiver suivant.
Le foie gras d’oie
Le foie gras d’oie du Sud-Ouest provient exclusivement de foies crus issus d’oies IGP, triés selon leur poids et leur aptitude à la transformation. Il peut être vendu entier, en foie gras ou en bloc, avec ou sans morceaux. Les formats ne changent donc pas : ce qui change, c’est la garantie d’origine de l’oie, de l’élevage jusqu’au bocal.
Un territoire large, avec ses noms de pays #
L’aire couvre une grande partie du Sud-Ouest, notamment la Corrèze, la Dordogne, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne, le Gers et les Pyrénées-Atlantiques, ainsi que plusieurs départements voisins. Le détail intéressera les amateurs de terroir : l’INAO indique que l’étiquette pourra faire référence à des noms comme « Gers », « Landes », « Périgord » ou « Quercy ».
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Cette ancre territoriale n’a rien d’artificiel. L’INAO rattache l’élevage de l’oie dans la région à une tradition médiévale, et l’arrivée du maïs au XVIIe siècle a façonné les techniques d’engraissement. Sur ce point, l’oie ressemble beaucoup au canard : c’est le même paysage de champs de maïs et de petites fermes qui a fait naître le savoir-faire.
Une filière devenue confidentielle #
Le label arrive tard pour une production qui a fortement reculé. Selon les chiffres de l’association Palso, qui défend les palmipèdes à foie gras du Sud-Ouest, cités par La Dépêche, la filière n’élève plus qu’environ 120 000 à 150 000 oies par an. Le quotidien rapporte aussi que la production d’oie a reculé de près de 80 % en dix à quinze ans, au profit du canard.
Les épisodes de grippe aviaire, avant l’arrivée du vaccin en 2023, ont aggravé la situation. Un producteur de Dému, dans le Gers, explique au journal qu’il a encore du mal à trouver des oisons. Dans sa maison, l’oie ne pèse que 10 à 15 % du volume du canard. L’oie demande aussi plus d’espace et plus de temps que le canard, ce qui explique en partie pourquoi tant d’éleveurs ont fini par la délaisser.
Pourquoi le confit et le foie gras d’oie gardent leurs adeptes #
Pour les producteurs interrogés, l’oie n’est pas un canard de luxe mais un produit différent. Pierre-Marie Soubiran le résume à La Dépêche : l’oie est « un produit beaucoup plus fin », qui gagne à vieillir en bocal. Sa graisse, très recherchée en cuisine, fait les meilleures pommes de terre sarladaises.
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Dans les recettes patrimoniales, l’oie occupe une place à part. On la retrouve dans le confit servi avec le cassoulet ou la garbure. On l’attend aussi sur les tables de Noël, rôtie ou farcie aux marrons. Le confit d’oie a longtemps été la réserve de viande des familles rurales, bien avant que le canard ne le remplace dans les rayons.
Comment s’y retrouver au marché ou à la ferme #
Pour l’acheteur, le repère est simple : la mention de l’IGP et le logo européen bleu et jaune sur l’étiquette. Ils signalent un produit qui respecte le cahier des charges, avec une oie née, élevée et engraissée dans l’aire délimitée. Sans cette mention, rien ne garantit l’origine de l’oie, même si l’emballage évoque le Périgord ou les Landes.
Le plus sûr reste encore d’acheter directement à l’éleveur : sur les marchés au gras, à la ferme, ou dans les foires de fin d’année qui se multiplient dans le Gers et en Dordogne. C’est là que l’on peut demander comment les oies sont élevées, combien de temps elles passent sur parcours et comment le foie est préparé. Si l’IGP aide une filière fragile à se relancer, ce sera aussi parce que les familles du Sud-Ouest auront retrouvé le goût de mettre une oie, et pas seulement un canard, dans leurs bocaux de l’hiver.
