À deux mois des fêtes, la filière du foie gras surveille de près ses coûts. Le Cifog, l’interprofession des palmipèdes à foie gras, publie désormais chaque mois son indicateur de coût de production du canard, au lieu d’une fois par trimestre. La raison est simple : la flambée du maïs, céréale reine du gavage, fait bouger les chiffres plus vite que prévu. Pour les éleveurs du Gers et des Landes comme pour les amateurs de bonne table, c’est un signal à suivre.
Plan de l'article
Un indicateur suivi désormais chaque mois #
L’annonce a été faite par Marie-Pierre Pé, directrice du Cifog, lors d’un entretien accordé à Agra Presse au salon Space de Rennes, le 16 septembre. L’objectif affiché : « suivre au plus près les variations » d’un coût qui dépend beaucoup de l’alimentation des animaux.
L’indicateur porte sur le canard IGP du Sud-Ouest des Landes, sur une base 100 en janvier 2014. Il s’établissait à 157 au deuxième trimestre 2026 et atteint 168 en août. Le record reste celui de 2022, année du début de la guerre en Ukraine, avec une moyenne annuelle de 174.
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Le maïs en première ligne
Le canard gras est un grand consommateur de maïs, en particulier pendant la phase de gavage. Quand le prix de la céréale grimpe, c’est toute l’économie de l’élevage qui suit. Selon les estimations de la filière rapportées par Agra Presse, la hausse du maïs pourrait ajouter entre 70 centimes et 1,20 € par canard en 2027.
D’autres postes pèsent aussi : le transport des animaux et l’énergie coûtent plus cher, alors que les volumes de production reculent. Le Cifog ne peut pas publier de prix du canard vivant, mais les calculs du journal évoquent une hausse possible d’environ 5 %.
Une concurrence venue de Chine #
Cette pression sur les coûts arrive au moment où la France, premier producteur mondial, voit émerger un rival inattendu. D’après une enquête de Reuters reprise par The Poultry Site en juin, la production chinoise de foie gras aurait atteint jusqu’à 14 000 tonnes en 2025, soit environ 30 % de plus qu’en 2024. Il y a dix ans, elle tournait autour de 2 000 tonnes.
Dans le même temps, la production française a reculé de 3 %, à 15 044 tonnes. « Nous ne les avons pas vus arriver comme ça », a reconnu Fabien Chevalier, président du Cifog, cité dans l’enquête. Les deux pays représentent à eux seuls plus de 80 % de la production mondiale. Pour l’instant, moins de 5 % de la production chinoise est exportée, mais plusieurs groupes affichent des ambitions vers l’Asie du Sud-Est et l’Europe.
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Deux modèles très différents
L’écart d’échelle est frappant. L’enquête cite un producteur chinois, Changhao, qui a produit 300 tonnes en 2025 et en vise 500 cette année, alors qu’un producteur français moyen en fait environ 10 tonnes par an. Chez nous, le foie gras reste avant tout une affaire de fermes familiales, de savoir-faire et de terroirs, du Gers aux Landes en passant par le Périgord.
Ce que cela change pour nos tables de fin d’année #
La hausse des coûts d’élevage finit en général par se répercuter, au moins en partie, sur les prix en rayon et sur les marchés. Les effets du maïs cher sont surtout attendus pour 2027, d’après les estimations de la filière.
Ce contexte donne une bonne raison de privilégier les circuits courts. Les marchés au gras du Sud-Ouest rouvrent à l’automne, et c’est souvent l’occasion d’acheter directement aux producteurs : foies crus à préparer soi-même, confits, magrets et graisse de canard pour les pommes de terre sautées de l’hiver. Préparer son foie gras maison demande un peu de temps, mais permet de maîtriser l’origine et l’assaisonnement, avec une pincée de piment d’Espelette ou un trait d’Armagnac.
Lire l’étiquette
Au moment de choisir, l’étiquette reste votre meilleure alliée. Les mentions IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest ou Label rouge garantissent une origine et un cahier des charges précis. La dénomination exacte compte aussi : « foie gras entier », « foie gras » et « bloc de foie gras » ne désignent pas le même produit. Mieux vaut vérifier avant de remplir le panier des fêtes.
