À l’approche de Noël, la filière du foie gras a fait ses comptes. Lors de sa conférence annuelle du 3 novembre, l’interprofession a livré un message en deux temps : il y aura du foie gras pour tout le monde, et les prix des fêtes 2026 ne bougent pas. Mais elle prévient aussi que cette stabilité a une date de fin.
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Une production en léger recul #
Le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog) annonce une production d’environ 14 000 tonnes cette année. C’est 1 000 tonnes de moins qu’en 2025, selon le compte rendu publié par Linéaires. Sud Ouest précise qu’il s’agit d’une estimation encore non consolidée.
L’interprofession avance trois raisons à ce repli. Les épisodes d’influenza aviaire survenus cet hiver dans les Pays de la Loire, d’abord. Les fortes chaleurs de l’été, ensuite, qui ont pesé sur les conditions d’élevage. Enfin, des ajustements de production décidés par la filière elle-même pour coller à la demande.
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Pour le consommateur, le président du Cifog, Fabien Chevalier, se veut rassurant. « Le foie gras sera disponible en qualité et en quantité cette année », a-t-il déclaré, cité par Linéaires.
Le Sud-Ouest reste le cœur du foie gras #
Ces chiffres nationaux cachent une géographie très marquée. D’après Sud Ouest, la Nouvelle-Aquitaine pesait en 2025 pour 53 % de la production de foie gras de canard, devant l’Occitanie (23 %) et les Pays de la Loire (18 %). Autrement dit, plus des trois quarts du foie gras de canard français sortent de nos deux grandes régions du Sud-Ouest.
L’oie, elle, reste une rareté. Le quotidien évoque une cinquantaine de tonnes produites chaque année en Nouvelle-Aquitaine, soit 71 % de la production française. Une filière minuscule mais précieuse.
Derrière ces volumes, il y a des fermes, des conserveries, des marchés au gras. Sud Ouest rapporte que la filière revendique environ 100 000 emplois directs et indirects. Dans le Gers, les Landes ou le Périgord, le foie gras n’est pas un produit de luxe parmi d’autres : c’est une économie de village.
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Des prix tenus pour Noël, une hausse annoncée pour 2027 #
C’est le point qui intéresse le plus les familles. « Les prix du foie gras ont été préservés », a assuré Fabien Chevalier. Le président de l’interprofession avance un repère : 4 à 5 euros la portion selon les préparations, « l’équivalent d’un café et d’un croissant », a-t-il comparé, toujours cité par Linéaires.
La suite est moins confortable. Le Cifog prévient qu’il sera « indispensable de répercuter les hausses des coûts de production liées au transport, à l’alimentation et aux emballages en 2027 ». D’où le titre de Sud Ouest, qui se demande si ces fêtes sont les dernières avant la hausse des prix de vente.
Pour les producteurs fermiers, l’équation est connue. Le transport, l’alimentation des animaux, les emballages : ce sont précisément les postes que cite l’interprofession. Tenir un prix une saison de plus, c’est rogner sur la marge en espérant que le client reste fidèle.
Ce que préparent les grandes marques #
Côté industriels, Linéaires détaille les nouveautés de la saison. Delpeyrat, marque de la coopérative Maïsadour, lance des blocs avec morceaux et une offre pour l’apéritif. La marque poursuit sa collaboration avec le chef Michel Sarran autour d’une recette associant foie gras du Sud-Ouest et Armagnac millésimé.
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Maison Monfort, signature de la coopérative Euralis, propose une gamme de foie gras au torchon maturé à l’alcool, et un format duo de tranches de 80 g pour les petites tablées. Labeyrie, qui fête ses 80 ans, sort de son côté plusieurs références en édition limitée.
Le mouvement est clair : plus petits formats, plus d’apéritif, plus de cadeaux. Les marques s’adaptent à un acheteur qui surveille son budget et qui, selon Labeyrie, n’achète du foie gras qu’une ou deux fois par an.
Acheter fermier : le bon moment, c’est maintenant #
Pour qui préfère le foie gras de ferme, ces annonces donnent un conseil simple : s’y prendre tôt. Les marchés au gras du Sud-Ouest battent leur plein en novembre et en décembre, et les producteurs qui vendent en direct ont souvent des volumes limités.
Quelques réflexes aident à bien choisir. Demander l’origine des canards et le lieu de transformation. Regarder la mention exacte sur le bocal : foie gras entier, foie gras, ou bloc de foie gras, ce ne sont pas les mêmes produits. Et privilégier les foies gras mi-cuits ou en conserve achetés directement à la ferme, qui se gardent jusqu’au réveillon.
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Cette année encore, le foie gras restera sur la table des fêtes au même prix. Mais dans les fermes gasconnes, on sait déjà que l’addition de 2027 sera plus lourde. Une raison de plus pour soutenir, dès cet hiver, ceux qui le produisent près de chez nous.
