Dans le Béarn, la saison des fromages d’estive se termine par un rendez-vous que les bergers connaissent bien. Le concours de fromage d’estives d’Ogeu-les-Bains, créé en 2006, fête ses 20 ans le dimanche 8 novembre. Il se tiendra à la salle polyvalente du village, comme l’a annoncé Sud Ouest le 28 octobre. Vingt éditions, c’est assez pour qu’un concours de village devienne un repère : c’est là que l’on goûte le travail d’un été passé en altitude.
Plan de l'article
Ce que l’on juge à Ogeu #
Un fromage d’estive n’est pas une simple tomme de brebis. Il est fabriqué pendant l’estive, la période où les troupeaux montent en montagne pour pâturer tout l’été. Le concours d’Ogeu présente et note ces fromages faits dans les cabanes d’altitude des vallées béarnaises.
L’objectif est affiché par les organisateurs. Il s’agit de valoriser le savoir-faire des bergers et des producteurs et de faire connaître les fromages de montagne nés pendant l’estive. Il s’agit aussi de préserver les pratiques pastorales traditionnelles et de récompenser les meilleures productions de la saison. La manifestation est présidée par Vincent Peyrucq, entouré d’une équipe de bénévoles.
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Le programme de la journée
Le concours ouvre à 9 h 30. La remise des prix est prévue à midi : c’est le moment que les producteurs attendent, car une distinction à Ogeu se raconte ensuite sur les marchés tout l’hiver.
À partir de 12 h 30, place à la traditionnelle daube béarnaise, suivie du fromage et d’un dessert, avec le groupe Les Desestrucs à l’animation. Selon Sud Ouest, ce repas connaît chaque année un succès croissant. À 15 heures, le clown Oscar prend le relais pour les enfants.
Toute la journée, un marché artisanal réunit des exposants : biscuits, confitures, miel et produits fermiers, mais aussi pyrogravure, remoulage, savons et créations en bois. Dehors, une exposition de véhicules anciens complète le tableau. Côté buvette, les crêpes d’Élise et Florence font partie des habitudes du public ogeulois.
L’estive, un été entier dans un fromage #
Pour comprendre ce qui se joue sur les tables du jury, il faut remonter au printemps. Le syndicat de l’AOP Ossau-Iraty décrit précisément la transhumance. Les premiers troupeaux montent vers les pâturages d’altitude dès le mois de mai au Pays basque, et à partir de juin dans le Béarn, plus haut et donc plus frais.
Environ trois quarts des troupeaux gagnent ainsi les hauteurs du Pays basque et du Béarn pour l’été et le début de l’automne. Certaines brebis y restent taries, sans production de lait. D’autres sont traites chaque jour dans les hauts pâturages : c’est leur lait qui donne le fromage d’estive. Les troupeaux redescendent à l’automne, avant l’hiver et avant la naissance des agneaux.
Selon le syndicat, l’élevage ovin entretient ainsi 145 000 hectares d’estive. Les brebis broutent toute la journée et empêchent buissons et fougères de refermer les prairies. Les paysages restent ouverts, plus accessibles et moins sensibles aux incendies. Pendant ce temps, en bas, l’herbe des prairies repousse et le berger peut récolter foin et regain.
Une saison qui ne pardonne pas
Le même texte rappelle que l’estive n’a rien d’une villégiature. Il faut réussir « la montée », puis « la saison », puis « la redescente ». Avant de partir, il faut traire, nourrir, gérer les récoltes et soigner les fromages du printemps. Il faut aussi monter tout le matériel sans rien oublier. Là-haut, il y a la grandeur des paysages, mais aussi le mauvais temps, les pannes, l’isolement et parfois l’ours. Chaque fromage présenté à Ogeu porte la trace de ces mois-là.
Reconnaître un fromage d’estive à l’étal #
Pour l’acheteur, la question est simple : comment savoir qu’une tomme vient vraiment de l’estive ? Le syndicat de l’AOP Ossau-Iraty explique les marques apposées sur la croûte. Un Ossau-Iraty de fromagerie porte une tête de brebis de profil. Un Ossau-Iraty fermier, fabriqué au lait cru par l’éleveur, porte une tête de brebis de face.
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Le fermier d’estive ajoute à cette tête de face un edelweiss dans une montagne. Ces marques sont faites en creux dans la croûte, sur une face. Depuis 2017, elles existent aussi sous forme de plaques de caséine. Un bandeau spécifique sur l’étiquette complète l’identification.
Tous les fromages de montagne béarnais ne sont pas sous appellation. Le concours d’Ogeu parle d’ailleurs, plus largement, des fromages fabriqués pendant l’estive dans les vallées. Mais le réflexe reste le même : regarder la croûte, lire l’étiquette, et demander au producteur d’où vient le lait et à quelle période il a été trait.
Pourquoi ces concours de village comptent #
Les grands salons nationaux font les gros titres. Pourtant, ce sont des rendez-vous comme celui d’Ogeu qui font vivre le lien entre un berger et sa clientèle. Le producteur y montre son fromage à côté de celui de ses voisins. Le public y goûte des différences d’une vallée à l’autre, d’une cabane à l’autre.
Ces concours rappellent aussi que le pastoralisme est un métier. Derrière une meule d’estive, il y a des semaines de traite en altitude et des gestes de fromager transmis de génération en génération. Ces fromages ne pourront pas toujours compter sur les mêmes estives ni sur la même relève. Vingt ans de concours, c’est vingt automnes où un village a choisi de mettre ces savoir-faire sur la table.
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Pour ceux qui passent dans le Béarn début novembre, le programme est simple : arriver tôt pour voir les fromages avant le jugement, rester pour la daube, et repartir avec une tomme achetée directement à celui qui l’a fabriquée.
