Fin octobre, les halles du Sud-Ouest ont changé de rythme. Canards gras, foies frais, chapons et oies reviennent sur les étals, et avec eux une tradition paysanne qui ne se perd pas : celle des marchés au gras. La saison 2026-2027 est lancée, et le calendrier publié par le Comité régional du tourisme d’Occitanie permet de prévoir ses sorties jusqu’aux fêtes.
Plan de l'article
Une tradition d’hiver, d’octobre à mars #
Le principe n’a guère bougé depuis des générations. Les éleveurs descendent leurs canards et leurs oies en carcasse, les foies à part, et les vendent directement aux particuliers comme aux restaurateurs. Selon le calendrier des foires et marchés au gras de Tourisme Occitanie, ces marchés se tiennent traditionnellement d’octobre à fin mars et sont ouverts aux professionnels comme au grand public.
Le conseil qui revient partout est simple : arriver tôt. Les plus beaux foies partent dans la première heure, et les habitués connaissent déjà leur producteur.
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Samatan, la halle de référence #
Dans le Gers, Samatan reste le nom que tout le monde cite. Le marché s’y tient le lundi matin sous la halle, avec une ouverture à 9h30 et une entrée « au coup de sifflet » : un horaire pour la vente des carcasses, un autre pour les foies frais. C’est un spectacle à part entière, et une bonne école pour apprendre à choisir un foie : couleur homogène, souplesse sous le doigt, absence de taches.
L’office de tourisme du Gers annonce aussi Gasconh’à Table à Samatan du 27 au 29 novembre 2026, une foire gourmande consacrée aux saveurs du Savès et du Gers. De quoi combiner la halle et une journée de dégustation.
Les autres rendez-vous gersois
Autour de Samatan, le Gers multiplie les matinées au gras. Seissan tient le sien le vendredi matin d’octobre à mars. Gimont a baptisé le sien « Les Grasses Matinées », tous les dimanches matin du 25 octobre 2026 au 28 mars 2027. Éauze, en Armagnac, ouvre du premier dimanche matin de novembre jusqu’au dernier dimanche de mars.
Le Tarn-et-Garonne et la Haute-Garonne en semaine #
Pour qui ne peut pas se libérer le week-end, le Tarn-et-Garonne offre une vraie tournée de semaine. Caussade le lundi matin, Valence-d’Agen le mardi matin de novembre à février, Castelsarrasin le jeudi matin et Montauban le samedi matin, de novembre à mars.
En Haute-Garonne, Revel accueille le marché au gras tous les samedis matin de novembre à mars, avant un concours du marché au gras et des volailles festives en décembre. Saint-Julia organise de son côté une foire aux chapons et au gras le dimanche qui précède Noël.
Les foires catalanes et audoises, à date fixe #
Plus à l’est, la tradition prend la forme de foires ponctuelles plutôt que de marchés hebdomadaires. Dans les Pyrénées-Orientales, trois Foires au gras et aux volailles festives se succèdent : Prades le dimanche 22 novembre, Thuir le dimanche 6 décembre sur la place de la République, puis Céret le dimanche 20 décembre. On y trouve le canard sous toutes ses formes, foies gras, rillettes, confits et magrets, mais aussi l’oie, d’autres volailles, des miels, des fromages et des vins de producteurs.
Le Soler ouvre le bal catalan dès le mercredi 11 novembre. Dans l’Aude, Coursan tient sa foire le dimanche 15 novembre, Paraza le samedi 28 novembre et Castelnaudary, capitale du cassoulet, le dimanche 6 décembre dès 8h30. Belpech suit les 12 et 13 décembre, Rieux-Minervois le samedi 19 décembre de 8h à 13h.
Dans le Tarn et l’Ariège
Castres prend le relais tous les samedis matin de fin novembre à mi-avril, et Mazamet propose un « Marché d’Hiver » le dimanche matin de mi-novembre à fin mars. En Ariège, Mazères donne rendez-vous les 19 et 20 décembre 2026.
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Acheter au gras : quelques repères de terroir #
Acheter une carcasse entière demande un peu d’organisation, mais c’est la manière la plus ancienne de faire ses provisions d’hiver. Tout se valorise : les magrets se grillent ou se sèchent, les cuisses passent au confit dans leur propre graisse, les manchons et les gésiers suivent le même chemin, et la carcasse finit en bouillon ou en garbure.
Pour le foie, la cuisson en terrine ou en bocal stérilisé permet de préparer les fêtes à l’avance. Les anciens le salaient la veille, le laissaient reposer au frais, puis le cuisaient doucement au bain-marie. Une méthode sans artifice que les producteurs présents sur les marchés expliquent volontiers, à condition de leur poser la question avant la cohue.
Enfin, venir avec une glacière n’est pas un luxe. Les produits sont frais, et la route du retour peut être longue depuis les halles du Gers ou de l’Aude.
Vérifier avant de partir #
Les dates publiées pour la saison 2026-2027 sont indicatives. Tourisme Occitanie invite à contacter l’office de tourisme de la commune avant de se déplacer, certaines communes ne précisant encore qu’une période (« mi-novembre » à Pechabou ou Marguerittes, « début novembre » à Bourg-Madame).
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Une fois la date confirmée, il ne reste qu’à se lever tôt. Le marché au gras ne se visite pas, il se vit, entre le froid de la halle, le sifflet du placier et les conversations des éleveurs qui comparent leur saison.
